Dimitri Brečević nasce in Francia, nello Jurançon, da padre istriano e madre francese. La sua formazione enologica avviene a Bordeaux, e una volta terminati gli studi lavora in alcune aziende vinicole in Francia ed in Nuova Zelanda. Nel 2006 torna in Istria e fonda la sua cantina a Buzet, dove rileva e riadatta una ex cisterna per l’acqua scavata nella roccia dal Genio Militare italiano nel 1934, quando queste zone erano ancora annesse all’Italia. Il nome che sceglie per la sua azienda, Piquentum, è l’antico nome latino di Buzet.
Dimitri ha deciso di produrre i propri vini esclusivamente dalle uve autoctone locali: Teran, Refošk e Malvazija Istarska. In vigna si utilizzano soltanto zolfo e rame, e quest’ultimo in percentuali sempre più basse, cercando di ottenere rese non superiori a un kg per pianta. Le viti sono messe in condizione di stress e competizione (una pianta per metro quadro) in modo che possano sviluppare il più possibile l’apparato radicale, spingendosi in profondità nel sottosuolo ricco di ferro e Flysch, un complesso sedimentario costituito da strati di arenaria, marna e calcare pelagico tipico di queste zone. Il clima in Istria è fortemente condizionato dalla Bora, il vento freddo che arriva da nord, ed già a settembre le notti possono essere parecchio fredde, permettendo così all’uva di mantenere una buona acidità nonostante le giornate siano particolarmente calde e secche.
Subito dopo la vendemmia, manuale e molto selettiva, le uve vengono sottoposte ad una pressatura lenta in vasche di acciaio senza temperatura controllata. All’interno della cantina la temperatura si mantiene costante intorno agli 11° C durante tutto l’anno, condizione ideale per l’affinamento ma che può costituire un problema quando si tratta di far partire le fermentazioni utilizzando esclusivamente i lieviti indigeni. Per questo motivo, Dimitri utilizza dei grandi ventilatori che durante il giorno convogliano in cantina l’aria calda dell’esterno, riuscendo ad alzare la temperatura di quei 4-5 gradi che consentono alla fermentazione di innescarsi per poi proseguire molto lentamente.
Il vino si affina poi in acciaio o botti esauste per poi venire imbottigliato non filtrato e con una aggiunta minima di anidride solforosa e riposare in bottiglia per almeno un altro anno.
www.piquentum.com