La biodinamica nasce nel 1924 a seguito della filosofia antroposofica di Rudolf Steiner, filosofia che riscopre la tradizione dell’uomo e rivaluta il suo passato e tutte le conoscenze empiriche frutto di osservazioni e deduzioni durate millenni che con l’avvento del “modernismo” sono state cestinate dalla nostra società. L’obiettivo della biodinamica è il miglioramento del terreno con la ricreazione dell’humus in modo tale che le piante, spontaneamente, vi trovino il nutrimento e le difese potendo così evitare l’uso di concimi chimici, diserbanti, pesticidi e altre sostanze sicuramente negative per l’ambiente e per la nostra salute. Lo stesso avviene in cantina dove sono tassativamente proibiti l’uso di mezzi chimici o fisici atti a modificare o controllare lo spontaneo processo di vinificazione, ad eccezione di una piccola parte di solforosa che comunque viene prodotta spontaneamente anche dai lieviti durante la fermentazione.
L’intero processo durante l’arco di un anno porta alla produzione del vino, iniziando da dopo la vendemmia.
A ottobre le vigne vengono lavorate a filari alterni con appositi strumenti (ripuntatori) che vanno in profondità (circa 50cm) sollevando senza costipare la terra in maniera da farla “respirare”; in seguito viene seminato un miscuglio di varie piante che dopo una sufficiente crescita verranno trinciate e interrate (sovescio), con la funzione di dissodare ulteriormente la terra, apportare biodiversità e nutrimento. Fin qui la pratica è comune all’agricoltura biologica da cui la biodinamica si distingue per il diverso approccio filosofico, per l’uso di alcuni preparati naturali (corno-letame, corno-silice, preparazioni di ortica, tarassaco, querce etc.etc.), per il rispetto dei cicli ascendenti e discendenti della luna (non le “fasi lunari” che sono solo un fenomeno di illuminazione solare), per l’attenzione rivolta al cosmo che ci circonda e compenetra e per tante altre azioni ed attenzioni. A questo punto diviene indispensabile spiegare cosa sono questi fantomatici preparati, uno per tutti il “corno-letame”, che sicuramente è il più interessante e facilmente comprensibile. Il corno-letame, detto anche “500”, si ottiene mettendo dello sterco vaccino in corni di mucca e interrandoli durante l’autunno per poi dissotterrarli a primavera e scoprire che lo sterco si è completamente trasformato in un materiale malleabile, profumato di sottobosco, che non ha più niente a che fare con lo sterco originario. Questo preparato viene diluito in acqua e poi usato per irrorare manualmente la terra precedentemente lavorata, e in una fase successiva anche il sovescio, con l’obbiettivo di apportare energie positive e di ricreare humus nel terreno.
Durante l’inverno le viti vengono potate e legate manualmente, in primavera con la comparsa della vegetazione dobbiamo iniziare i trattamenti che saranno sempre e solo prodotti di superficie, rame e zolfo a piccole dosi, che scompaiono alla prima pioggia richiedendo al viticoltore una costante attenzione e presenza. Le viti non vengono né cimate né sfogliate onde non alterare il loro equilibrio vegetativo-produttivo. Il momento della vendemmia viene deciso dopo ripetuti assaggi dell’uva che deve essere ben matura non solo nella polpa ma anche nella buccia e soprattutto nei vinaccioli per non trasmettere sgradevoli sapori erbacei e tannini eccessivamente astringenti al vino. L’uva, vendemmiata rigorosamente a mano, viene portata alla cantina in apposite cassette, immediatamente diraspata e messa nel tino per iniziare la fermentazione. Quella che sta per iniziare è sicuramente la fase più complessa dove l’attenzione e la cura deve essere massima: nei successivi 20 giorni avremo a che fare con un bambino e dovremo scordarci sonni tranquilli, momenti di relax e giorni liberi.
Dopo 24-48 ore di macerazione inizia la fermentazione, rigorosamente con lieviti autoctoni, che dovrà essere assistita con ripetuti rimontaggi e follature, inizialmente ogni 2 ore poi ogni 4 ed infine ogni 6, giorno e notte fino alla completa trasformazione degli zuccheri. Il rimontaggio consiste nel far scorrere il mosto-vino in una vasca in piena aria, per poi farlo ricadere sulla massa delle vinacce dentro il tino da cui proveniva, onde garantire l’indispensabile ossigenazione ai microrganismi responsabili della fermentazione, mentre la follatura consiste nel rompere il cappello delle vinacce e spingerlo sotto la parte liquida. Al termine della fermentazione il vino viene separato dalle vinacce ma permane ancora un certo residuo, la feccia fine, che deve essere mantenuta in sospensione con il “batonage” (rimescolamento del vino feccioso mediante un bastone) inizialmente giornaliero poi a intervalli sempre più lunghi fino a quando, dopo un’adeguata decantazione, viene messo a maturare in botte o in barrique. Dal momento che in biodinamica non sono ammessi filtraggi, si praticano numerosi travasi rimuovendo la maggior parte dei depositi che via via si formano fino ad arrivare al momento dell’imbottigliamento. Nel nostro processo di vinificazione non sono permessi interventi fisico-chimici anche se legalmente ammessi e nel nostro gruppo denominato “i vini biodinamici” non sono ammesse deroghe a quanto sopra esposto.