Il cosiddetto Metodo Ancestrale è un metodo di vinificazione che non vuole essere né un Metodo Charmat né un Metodo Classico ma una via di mezzo, se è consentito dirlo. Consiste in una leggera pressatura delle uve per estrarre i lieviti autoctoni presenti sui grappoli, seguita da una fermentazione in acciaio inox a temperatura controllata, di solito a bassa temperatura. Qui la fermentazione viene prima rallentata e poi bloccata conservando un contenuto di zuccheri sufficiente a garantire la ripresa della stessa dopo l’imbottigliamento, senza ulteriori aggiunte di zuccheri e lieviti.
Gli enzimi e i lieviti chiusi in bottiglia inibiscono la CO2 creando, come dicono i francesi, un “petillant” leggermente frizzante. Questo è il metodo che storicamente veniva utilizzato nella Champagne che portava il vino ad avere una maggiore complessità organolettica.Non effettuando la sboccatura, questi vini si presentano torbidi con sentori olfattivi di crosta di pane più accentuati dovuta a una maggiore presenza di lieviti. Le aziende italiane che stanno sperimentando questa strada sono parecchie, e non solo in Franciacorta. In ogni caso, meglio prepararsi: è molto probabile che del metodo ancestrale si parlerà ampiamente, perché è ricco di fascino. La rifermentazione in bottiglia, che genera le bollicine di anidride carbonica all’interno del vino, viene praticata senza aggiungere zuccheri, utilizzando unicamente quelli rimasti dopo la prima fermentazione. Ancestrale, dal francese antico ancestre, antenato, significa: “risalente a un lontano passato”: difatti un tempo era questo l’unico modo per ottenere vini frizzanti. Ciò dimostra che il domani è nel nostro ieri.